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zoom RSS 〜柿ジャムを作り、柿の渋戻りを知る〜

<<   作成日時 : 2015/11/30 13:34   >>

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画像   日本では、深い橙色の柿の実が深く澄んだ秋の空を背景に柿の木に鈴生りに生っている風景は実りの秋を象徴するお馴染みの風景でもある。日々の無聊を慰めるために、私は時々いろいろなことに挑戦している。自宅の庭に生る無花果でジャムをつくることがあり、その要領で知り合いから頂いた柿でジャムを作ってみた。これが意外と上手く出来たため、スーパーで柿が安い時買って柿ジャムを作ることにした。スーパーで富有柿のような形の柿を10個ばかり買い、いつもの要領でジャムを作った。しっかり煮込みジャムが出来上がり、さぞ甘いジャムに仕上がったことだろうとスプーン一杯試食してみると、豈図らんや渋くてとてもジャムとしては食べられない代物であった。
  ネットで調べてみると「渋戻り」と言うらしく、渋抜きした柿は加熱すると渋味が戻ってくるというのだ。
スーパーでは、渋抜き柿と甘柿も特に表示がないのでわからないがその見分け方は簡単ではない。結論としては柿の形で種類を覚えるしかないという。個人的には柿の中が見える場合ゴマのような褐斑が沢山ある柿は甘柿といえるが、判定しにくい場合は少量の柿を加熱してみるのが確実だ。柿には以下のように分けられる。
・完全甘柿・・・種の有無にかかわらず、熟すと甘くなる
・不完全甘柿・・・種子の量で甘さが変わる。種子の数が多いと甘く、少ないと苦い
・完全渋柿・・・種子に関係なく常に苦い
・不完全渋柿・・・不完全甘柿と似ているが、より渋みが抜けにくいのが特徴
以上の中で、柿ジャムに適した柿は富有柿のような完全甘柿に限られる。
柿の渋みの原因は下記に含まれるタンニンという物質で、タンニンが水溶性の場合、舌の粘膜のタンパク質と化合して”渋い”と感じ、水溶性のタンニンが何かと結合して非水溶性タンニンとなると舌の粘膜の蛋白質と化合することがなく渋いと感じないのだという。柿の”渋抜き”と言っても柿の渋が消滅したわけではなく、人為的に水溶性タンニンを渋抜き処理で非水溶性に変化させたに過ぎずタンニンそのものが除去されたわけではないので、加熱すれば分解してまた水溶性タンニンに戻ると考えられる。
このタンニンの性質を利用すれば、ジャムが渋くても利用できる。私は、ヨーグルトのトッピングとして利用している。ヨーグルトの蛋白質とタンニンが結合して渋みが消えるのである。そのほか、牛乳と混ぜて牛乳柿羊羹、ゼラチンと混ぜて柿ゼリーといくらで利用できる。
最後に柿ジャム作りで感じたことは、経験的に熟れすぎて柔らかくなった柿は種がとりにくく、ジャムにするとなぜか濁り、透明感が足りないない気がする。熟してはいるが硬さの残った柿が望ましい、たかが柿ジャムされど柿ジャムである。大体柿の木のある家では、たいてい食べきれず熟して落下し土に帰るだけの場合がお往々にして多い、もったいない話である。ジャムの話をすると、たいていの知り合いが気持ちよく分けてくれるというのでこれから態々スーパーで渋抜きした柿を買うこともなさそうである。

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