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zoom RSS 〜さりげなく作る男の料理、名古屋風手羽先〜

<<   作成日時 : 2016/03/13 17:12   >>

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画像 簡単で人を唸らせる(と勝手に思い込んでいる)男の料理をご紹介しよう。
昔出張で名古屋に泊まることが多かった。出張での楽しみは、各地の味の名物を味わうこともその一つである。その名古屋の味の名物に手羽先がある。中でも有名な双璧は「世界のやまちゃん」と「風来坊」だがどちらも美味しい。私がよく通ったのが「世界のやまちゃん」の店の手羽先だ。若鶏の手羽先に独特の味をつけた薄い衣でしたごしらえをして低い温度と高い温度でそれぞれ2度揚げして白胡椒と黒胡椒を振り独特のネットリとした甘辛いタレを絡ませたものであるが、とても美味しかった。
 この手羽先揚げを自分で再現しようとしていろいろ試みたが、なかなかうまくいかなかったが、最近近い味のものができた。名古屋の手羽先は小さい雛鳥の手羽先だが、スーパーの手羽先は若干大きめであり、脂が多くからりとしないのかもしれないが定かではない。
私が試したのはノンフライにすること、手羽先自身の持つ脂で揚げるのである。食用の揚げ油を使わないので経済的で、しかもカラリと仕上がる。小気が利いて、ビールのつまみに喜ばれる。手羽先を揚げる(コンベック・オーブンで焼く)前に熱湯に手羽先をくぐらせると皮がピンと張るような気がする。改めて、予断と偏見に満ちたなんちゃって名古屋風手羽先のつくり方をまとめると、
作り方
 手羽先一人分につき3ないし4本用意し、たっぷりとした熱湯をくぐらせ水分を取り、 熱湯に通したばかりの手羽先をボールか中華鍋に入れ、素早く味塩と白胡椒をふり、片栗粉3小麦粉1の割合で混ぜた衣を適量粉のままふりかけ軽く衣を付け、ボール振って均等に絡ませる。
 オーブンを今ベックで予熱したあと目安で230°の温度で約20分°を目安にしてお好みの仕上がりでオーブンから取り出す。
 取り出した手羽先を再びボールか中華鍋にいれ黒胡椒を振り、タレを適量お好みでふりかけボールを振ってなじませ皿に盛って白い炒りゴマをかける。

手羽先のタレ
タレは腐らないので何回分か多めに作り置きするつもりの量を示す。
1 ザラメ砂糖    100g
2 醤油        大匙3
3 日本酒       大匙3
4 味醂        大匙3
5 オイスターソース  大匙1
6 ネギクズ(青い部分) 適量  
7 おろしにんにく   大匙1
8 鷹の爪        3本

タレつくり方
上記1〜4を鍋に入れ、中火で煮、ザラメ砂糖が溶けたらネギのクズ、オイスターソース、おろしにんにく、鷹の爪を加え、トロミが出るまで混ぜながら煮る。トロミが出てくると火を止め固形物を取り出す。

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